Кофе – напиток с проникновенным ароматом, бодрящим вкусом, многовековой историей и огромным числом рецептов. Его нельзя рассматривать как простой продукт потребления. Это огромное число видов, сортов и вариантом использования.

Виды кофе по биологическим признакам

Кофе – один из самых многочисленных по способу приготовления напитков. А все потому, что его история насчитывает несколько столетий, и он прекрасно сочетается с большим числом дополнительных ингредиентов. Кроме этого, во многих регионах мира зародились свои традиции обжарки, измельчения, приготовления и подачи кофе, которые стали так называемой кофейной классикой – той основой, на которой базируются все остальные напитки.

Видов кофе, если рассматривать его как продукцию, насчитывается несколько десятков, но только 3 из них представляют интерес как промышленный товар. Это робуста, арабика и либерика.

Высшую позицию занимает арабика – невысокое дерево, достаточно капризное и не слишком урожайное, но дающее ароматные плоды высокого качества. Именно зерна арабики в составе любой разновидности кофе придают напитку характерный ему богатый аромат, приятный мягкий вкус и хорошую золотистую пенку. Самым популярным сортом арабики выступает Бразильский Бурбон и Сантос. Зерна арабики продолговатые, неровные, с содержанием кофеина в 1-1,5%.

Робуста занимает примерно 30% от общей доли производства кофе. Ее деревья гораздо выше, зерна более округлые с высоким содержанием кофеина. Напиток из робусты признан самым крепким кофе с выраженными горьковатыми нотами. Робусту почти всегда сочетают с арабикой, чтобы придать смеси крепости, плотности и легкой горчинки. Растворимый кофе производят преимущественно из робусты. Несмотря на устойчивость к болезням и неприхотливость, деревья робусты выращиваются на ограниченном количестве плантаций.

Отличить арабику от робусты можно уже внешне

Либерика – самый редкий из всех видов выращиваемого кофе. Его деревья высокие, низкоурожайные, со средним качеством зерна. Используется как дополнительный сорт в составе купажей.

Какие виды кофе бывают исходя из предложения на рынке?

• Кофе в зернах.
• Молотый.
• Растворимый (сублимированный, порошковый, гранулированный).

Несколько лет назад появился так называемый , сочетающий в себе свойства растворимого и молотого. Новые технологии позволили заключить в гранулу растворимого кофе песчинки молотой арабики. Это сделало напиток быстрым в приготовлении, но с выраженным вкусом и ароматом натуральных зерен.

На рынке также можно найти как моносорта кофе, так и смеси или бленды. Первые предназначены для узкого сегмента рынка – профессиональных кафе и ресторанов, которые разрабатывают собственные купажи и предлагают авторские напитки. Готовые бленды поступают в широкую продажу и идеальны к приготовлению напитка дома, в офисе, кафе и так далее.

Способы обжарки зерен

Виды кофе в зависимости от способа обжарки играют важную роль в формировании вкуса готового напитка. Различают следующие степени обжарки зерен:

• начальная, способствующая легкому раскрытию вкуса и аромата зерна, используется для элитной арабики;
• слабая, или скандинавская, в результате которой зерно слегка растрескивается и приобретает светло-коричневый цвет;
• средняя, целью которой является высвобождение части маслянистых смол и регулировка кислотности, используется для приготовления эспрессо;
• сильная, позволяет получить самый крепкий кофе, цвет зерна темно-коричневый, маслянистый, трещины ярко выражены.

Бывают и другие промежуточные степени обжарки, которые носят как правила названия той местности, для которой характерен тот или иной способ термической обработки зерна. Это французская обжарка, средиземноморская, американская и так далее.

Так выглядят зерна разной степени обжарки

Максимальное высвобождение кофеина, смол и горечей происходит при сильной степени обжарки. Из таких зерен получают самый крепкий кофе, бодрящий и тонизирующий. Его цвет может доходить до черного, а зерно интенсивно блестит за счет выделившихся на поверхность масел. Иногда к сильной обжарке прибегают, чтобы завуалировать низкое качество кофе и скрыть его вкусовые особенности.

Есть и отдельная категория кофе – это зеленый, не прошедший термическую обработку продукт. Он стал популярен после некоторых исследований, показавших ценность этого продукта для здоровья в целом и похудения в частности. Уже много лет зеленый кофе стоит на одном уровне с зеленым чаем как продукт с высокой антиоксидантной активностью и жиросжигающим действием.

Виды напитков из кофе

Кофейной классикой во всем мире считается кофе по-турецки, хотя самым популярным видом напитка является эспрессо. Именно турки научили европейцев пить и варить кофе, а на торговле этим продуктом разбогатели самые известные венецианские предприниматели. Чтобы приготовить крепкий напиток, необходимо обзавестись правильной туркой или джезвой, качественным зерновым или молотым кофе и несколькими минутами свободного времени.

Состав самых популярных напитков

Кофе по-турецки не должен кипеть. Его до 5-7 раз снимают с огня при появлении нового слоя пенки. На 120 мл холодной воды берут 1-2 ч. л. молотых зерен. Пьют напиток горячим с добавлением сахара или без него. Какие виды кофейных напитков существуют и есть ли предел оригинальным рецептам?

Эспрессо

Самая популярная основа большинства кофейных напитков. Представляет собой крепкий напиток с плотной консистенцией и густой пенкой, приготовленный из зерен темной (сильной) обжарки. Классическими пропорциями считаются: 7 г молотых зерен на 40 мл воды. Подают в крохотных чашках белого цвета. Можно добавить сахар. Эспрессо получил наибольшую популярность в Италии, где существует много вариаций на его тему, например, лунго, допио и американо.

Романо

Это эспрессо, в который добавлен лимонный сок. Подается в небольших чашках, в которых смешивают 35-40 мл эспрессо и 30 мл сока. В качестве декора используется долька лимона. Подойдет тем, кто любит выраженную кислинку в кофе.

Самый бодрящий кофе, который пьется за один глоток и запивается холодной питьевой водой. В него не принято добавлять сахар. Готовится по аналогии с традиционным эспрессо, но объем воды уменьшается до 25 мл. Такой кофейный напиток очень популярен в Италии, отличается густой и плотной консистенцией.

Мокко

Напиток из серии кофейных десертов. Готовится слоями, где чередуется шоколад с эспрессо, горячим молоком и взбитыми сливками. Постепенно слои смешиваются друг с другом и получается ароматный крепкий эспрессо со сливочной пенкой.

Латте

Один из самых популярных напитков в Западной Европе. Готовится из двух разных по обработке частей молока и одной части эспрессо. Подается в бокалах по 450 мл с соломкой. Для приготовления напитка одна часть молока хорошо прогревается, другая также прогревается и взбивается в воздушную густую пену. Данный напиток принято декорировать рисунками в стиле латте-арт.

Некая разновидность латте. Здесь крепкий эспрессо соединяется с горячим взбитым молоком, причем пенка выкладывается поверх напитка ложкой. Подается без сахара.

Капучино

Это сочетание теплого молока, эспрессо и взбитого молока, которые формируются слоями и подаются в чашке 150 мл.

Кофе по-венски

Появился в Вене еще в XVII веке. Представляет собой напиток из кофе эспрессо, который сверху густо покрыт взбитыми в шапку сливками. В качестве декора могут использоваться тертые орехи, корица, ваниль, шоколадная крошка.

Айриш

Напиток с алкоголем. Принято употреблять во второй половине дня. Готовится на базе эспрессо с виски или другой разновидностью алкоголя, а также взбитыми в шапку сливками. Подается в айриш-бокалах.

Американо

Готовится из стандартных 30-40 мл эспрессо, который разбавляется 90-10 мл воды. Часто дополняется сахаром, молоком, печеньем и другими десертами.

Фраппе

Так называется , популярный в Греции. Его готовят из 1-2 порций эспрессо со льдом и сахаром, которые взбиваются в шейкере. К нему иногда добавляют молоко и дополнительно холодную воду.

Еще один вид летнего прохладного напитка. Готовится из порции охлажденного эспрессо и шарика ванильного мороженого, который кладется прямо в чашку. Декорируется вкусный десерт тертым шоколадом.

Медовый раф

Один из немногих напитков, изобретенных в России. Состоит из порции крепкого кофе, который в капучинаторе взбивается вместе со сливками и медом. Поверх взбитой смеси выкладывается взбитое молоко.

Торре

Представлен порцией эспрессо, поверх которого высотой до 1,5-2 см возвышается плотная по структуре и хорошо держащая форму молочная пена. В переводе с итальянского название напитка обозначает башню.

Список видов кофейных напитков можно продолжать еще очень долго. Все они вкусно и оригинально готовятся, отличаются колоритной подачей, нестандартным сочетанием ингредиентов. Есть сезонные виды кофе, которые в летний зной предлагаются в охлажденном виде, а в зимнюю стужу – в горячем и согревающем.

Существует много местных рецептов приготовления напитков на базе кофе. Это кофе по-карибски, по-ирландски, по-мексикански, по-мароккански и так далее. В состав могут входить лимонный, ананасовый, апельсиновый сок, различные сиропы, виды алкоголя, коричневый сахар, специи и так далее.

Черный, бодрящий и ароматный. Чашка свежезаваренного кофе на природе – это по истине что-то невероятное! Существует очень много способов заварить чашку кофе на открытом воздухе, но действительно все ли из них способны вам отличный напиток подарить? Давайте разберемся. Вообще нам кажется, что кофе- это напиток, который был создан именно для наслаждения на природе. Вы только […]

Есть минутка? Пришла пора приготовления вкусного эспрессо! Место? Определяйте сами! Ведь теперь кофе может быть там, где вы. В этот раз, увидев, что на термометре температура зашкаливает за +25 С, мы решили выбраться в ближайший городской парк,чтобы на деле протестировать приготовление кофе в кофеварке Staresso SP-200. Наверное парки являются самыми доступными и красивыми местами […]

В эти теплые весенние деньки нам так хочется насладиться кофе на открытом воздухе, в поездке или в походе…Но, сразу же возникает вопрос: « А как же напиток вкусно приготовить в не в домашних условиях?». Кофемашину ведь с собой в рюкзаке точно не повезешь… Мы командой заядлых кофейных путешественников Monday coffee задумались о данной проблеме и […]

Рынок кофеварок стремительно растет и развивается каждый год. При этом новые компании и те, что в кофейных кругах представлены достаточно давно пытаются внедрить современные технологии в заваривании кофе, уменьшая размер устройства, делая его более компактным и доступным по цене. К основным известным маркам таких кофеварок относят: handpresso; cafflano; espro travel press; nomad; staresso. Производители данных […]

Согласно данным статистики большее потребление кофе в день осуществляется девушками. Наверное достаточно логичный факт. Ведь именно представительницы женского пола любят несколько чашек с подругой пропустить, поделившись радостью или проблемой, да и пару фотографий сделать, чтобы в Инстаграм разместить. Редко встретишь мужчину, который будет с айфоном в руке над чашкой крепкого напитка прыгать и настраивать свет!:) Так […]

Слово «кофе» берёт начало от области в Эфиопии с названием Каффа. Именно там были обнаружены кофейные деревья, зёрна которых так странно действовали на съевших их коз, что пастухи, замечая разницу в поведении животных, тоже попробовали кофейные зерна и ощутили на себе их бодрящее действие. По легенде, так было открыто тонизирующее действие кофе. Кофе был известен кочевникам, проходящим через Эфиопию, ещё три тысячелетия назад. Впервые культивировать кофе стали в 7 веке на территории современного Йемена.

Кофейные зёрна пробовали обрабатывать разным способом. Зёрна варили сырыми, толкли и подмешивали в пищу. Из свежесобранных зёрен пробовали делать настойки на воде, варили сушёную белую мякоть кофейного плода, этот напиток назывался гешир или кишр, так называемый йеменский кофе. Когда эфиопы были вытеснены со своих исконных земель арабами, привычка употреблять кофе перешла к новым жителям этих земель. Кофейные зёрна по-прежнему перемалывали сырыми, смешивали с жиром или другими компонентами, делали из полученной массы шарики и брали в дорогу как тонизирующее средство. Это было довольно интересное кушанье - ведь нежареные плоды кофе содержали в себе те же вещества, что и любые орехи, но кроме того ещё и кофеин. Такая пища могла и накормить, и взбодрить в долгих переходах по пустыням Аравии.

Но все эти ранние пробы не идут ни в какое сравнение со вкусом обжаренных и истолчённых зёрен. А точнее, со вкусом напитка, приготовленного из этого порошка. Только через несколько столетий экспериментов кофейные зёрна стали обжаривать, перемалывать их в порошок и готовить ароматный напиток. Некоторые источники утверждают, что жарить кофейные зёрна стали в 11 веке в Йемене. Изобретательные арабы стали готовить кофе, добавляя в него имбирь, корицу и другие пряности. Они же первыми смешали чёрный кофе с молоком.

В середине 15-го столетия кофе приходит в Турцию. Этот напиток настолько понравился жителям Константинополя, что уже несколько лет спустя там же появляется первый в мире кофейный магазин. Кофе настолько распространился на Востоке, что церковнослужители, видя, что верующие проводят больше времени в кофейнях, чем в храмах за молитвой, прокляли этот напиток именем пророка. В Мекке в 1511 году был издан указ, запрещающий употребление кофе где бы то ни было и обещавший суровое наказание тому, кто посмеет ослушаться. Несмотря на суровый запрет, кофе по-прежнему пили, и со временем церковь стала относиться к нему спокойней. Однако, в 16 веке распространившаяся в Турции кофемания стала беспокоить власти, которые считали, что кофе развязывает языки, и из каждой кофейни распространяются нежелательные разговоры о политике. Кофейни были закрыты, кофе стал вне закона, а любителей кофе казнили, зашивая в мешки из-под кофе и бросая их в море. Во время правления султана Магомета IV придумывали изощрённые казни для любителей кофе.

С появлением искусства приготовления напитка из кофейных зёрен во многих странах появились и места, где такой напиток готовят публично. Кофейни постепенно эволюционировали из простой хижины, где варят кофе до шикарно обставленных и уютных стамбульских и дамасских кофеен, где кроме чашечки кофе можно было уютно расположиться на циновках или диванах за приятной беседой, игрой в шахматы или карты. Первая кофейня в Дамаске появилась в 1530 году, через 2 года в Алжире и в 1554 году в Стамбуле. Известно, что эту кофейню открыли два сирийских купца, назвав её «Круг мыслителей». Существует версия, что бридж родился в недрах кофеен Стамбула. Кофейня - это место встреч, где кофе - повод и посредник, приятное связующее беседы и тёплой дружеской встречи. В кофейнях решались дела, совершались сделки и улаживались разногласия. Этот внутренний мир кофеен был перенесён в Европу, и образ кофейни как места встреч был перенесен на «кафе», где кофе среди прочих многочисленных блюд по-прежнему является поводом для встречи.

В Россию кофе попал именно из Турции. Об этом свидетельствует слово турка или джезва - сосуд, в котором готовится кофе по-турецки. Но, в средние века горький напиток не прижился на Руси. В 18 веке он постепенно появляется среди дворян и приближённых к Петру I. Именно он привёз из Европы привычку пить кофе и даже настаивал на его употреблении, считая, что кофе помогает в решении государственных дел и повышает резвость ума. Первый кофейный дом появился в России в 1740 году, а чуть позже появились кофейни и многочисленные лавки и магазины, торгующие кофе. В России несколько раз возникал повышенный интерес к кофе. В очередной раз это было после 1812 года, когда кофе стали пить повсеместно и считать это занятие признаком хорошего тона. В 1884 году, после знаменитой выставки кофе, а именно бразильского стенда, на котором было представлено более 1000 сортов кофе, и где можно было увидеть своими глазами процесс обжарки и даже попробовать кофе собственного изготовления, повысился спрос на кофе.

Кофе - теплолюбивое растение, которое растет исключительно в самых жарких широтах: в экваториальной зоне в Африке, Индии, Бразилии и Чили, а также на Ближнем Востоке.. Наилучший вкус напитка получается из зёрен, выращенных на высоте более 2000 м над уровнем моря. Такие высокогорные плантации дают самые дорогие и элитные сорта кофе. В достаточно прохладных горных районах кофе зреет медленно и урожай можно собрать только раз в год, когда на равнинных плантациях собирают до 4-х урожаев, и по сути кофе плодоносит круглогодично. Кофейные деревья в диком состоянии достигают 9 метров в высоту. Их почти горизонтальные ветви покрыты тёмно-зелёными листьями 30-сантиметровой длины, которые обновляются раз в 5 лет. На кофейных плантациях растут деревья скромного размера, но более плодоносные.

В мире есть четыре основных сорта кофейных деревьев, а значит и их плодов. Это арабика, робуста, экселия и либерика. Деревья арабики достигают 5-6 метровой высоты. Плоды зреют неравномерно в течение 6-8 месяцев и собираются вручную. Именно арабику выращивают на родине кофе - Эфиопии. При этом более половины собранного кофе - с дикорастущих деревьев. На сегодняшний день в Эфиопии собирается 200-250 тысяч тонн кофе в год, из них меньше половины экспортируется, а остальное идёт на внутренние нужды страны. Самые знаменитые сорта эфиопского кофе - харар и джимма - несмотря на свой не очень привлекательный внешний вид обладают изысканным ароматом и полным букетом.

Растворимый кофе появился уже более века назад - в 1901 году. Рецепт его производства разработал американский химик японского происхождения Сатори Като. Поначалу новый напиток был неароматным и совсем невкусным, но со временем люди стали привыкать к этому «напитку ленивых». Особенно хорошо его оценили солдаты в Первую Мировую войну. Европейские солдаты заваривали его прямо в окопе или на небольших стоянках, чем могли поднять себе настроение в долгие осенние и зимние дни. В последующие годы рецептуру растворимого кофе много раз дорабатывали, и в конце 30-х в Швейцарии был получен кофе приемлемого качества, который опять же получил распространение среди солдат во Вторую Мировую войну. После войны привычка закрепилась сильнее. Особенно это было заметно у американских солдат, у которых растворимый кофе входил в паёк.

В середине 20 века новый способ приготовления кофе дал напитку новую жизнь. Эспрессо - или кофе, полученный с помощью кофемашины - изобретение итальянцев. Первые кофемашины были изобретены в конце 19 века и запантентованы в 1901 году инженером из Милана Луиджи Беццера. Основной принцип таких машин заключается в том, что через кофейный порошок мелкого помола пропускается кипящая вода под давлением, создавая водяной пресс. Вкус такого напитка очень насыщенный, порции обычно по 30 граммов. Кофемашина прочно поселилась в кофейнях, кафе и небольших закусочных, как впрочем и в других местах, включая частные квартиры. Приготовление кофе упростилось до предела при сохранении качества напитка. Кофе эспрессо стал по-настоящему демократичным напитком. Конечно же, вкус, аромат, плотность и другие характеристики готового напитка зависят от сорта загружаемого кофе, интенсивности обжарки, степени помола и качества воды, но тем не менее, приготовить кофе «как в той кофейне на углу» стало гораздо проще.

Готовя кофе и лакомясь этим замечательным напитком, никак нельзя забывать о здоровье. Всё, что мы едим или пьём, должно быть в радость и на пользу. Итак, кофе содержит кофеин, поэтому следует внимательно отнестись к количеству выпиваемого кофе. Будьте умеренны! Люди, злоупотребляющие кофе, могут впасть в зависимость от кофе, вернее от кофеина, и уже не смогут провести и дня без привычной чашки, иначе их просто замучают головные боли и вялость с сонливостью по утрам. Кофеин плохо сказывается на течении сердечных заболеваний и, конечно же, слишком много или очень крепкий кофе рано или поздно может подорвать даже самое здоровое сердце. Не шутите с этим. Кофе нельзя пить натощак. В этом случае он ускоряет появление гастрита или обострение старых гастритов и язв. Желательно пить кофе в конце завтрака, пусть даже скромного. Кофе окрашивает зубную эмаль, зубы становятся желтоватыми. Само по себе это не приводит к кариесу, но добавляет проблем. Следует тщательно чистить зубы после каждого питья кофе. Кофе обладает мочегонным и слабительным эффектом, помните об этом.

Что касается пользы кофе, исследователи утверждают, что его умеренное употребление снижает риск развития болезни Альцгеймера, Паркинсона, диабета 2 типа и цирроза печени. Аромат кофе возбуждает аппетит и повышает восприимчивость органов чувств. Вот почему баночки с кофе можно увидеть на полках парфюмерных магазинов.

Ингредиенты (1 порция):
1 ч ложка смолотого кофе,
1 чашка воды.

Приготовление:
В турку залейте воду, доведите до кипения. Снимите с огня. Всыпьте кофе, размешайте, чтобы появилась пена, и поставьте опять на огонь. Как только пена начнёт подниматься, влейте 1 ч ложку холодной воды и выключите огонь. Разлейте по чашкам.

Ингредиенты (1 порция):
1 ч. ложка кофе мелкого помола,
1 ч. ложка сахара,
соль,
чашка воды.

Приготовление:
В турку засыпьте смесь из кофе и сахара или смешайте прямо в ней. Добавьте немножко соли. Тщательно перемешанную смесь залейте холодной водой и поставьте на медленный огонь. Когда пена поднимется, положите маленький кусочек льда в турку и снимите с огня. Дайте настояться пару минут и разлейте по чашкам. Принято перед разлитием, аккуратно снять пену, положив её в отдельную чашку, а затем положить её в уже налитую чашку обратно.

Ингредиенты (на 4 порции):
3 ст. ложки молотого кофе,
1 ст. ложка молотого цикория,
100 мл молока.

Приготовление:
Смешайте кофе с цикорием, приготовьте его по классическому рецепту. Подогрейте молоко и влейте в чашки. Готовый кофе влейте поверх молока тонкой струйкой.

Ингредиенты (2 порции):
2 ч. ложки кофе,
сахар,
лёд,
2 чашки воды.

Приготовление:
Сварите кофе по классическому рецепту. Дайте остыть. В шейкер засыпьте лёд и залейте кофе, добавьте сахар по вкусу. Смешивайте до тех пор, пока лёд не превратится в крошку, а напиток не примет молочный оттенок. Разлейте по бокалам. Интересный результат получается с эспрессо!

Ингредиенты (на 6 порций):
5 стаканов молока,
2,5 стакана крепко сваренного кофе,
3 ст. ложки ванильного сахара,
100 г горького шоколада,
23 стакана взбитых сливок,
6 коричных палочек,
мускатный орех,
сахар.

Приготовление:
Влейте 3 стакана молока в кастрюлю и поставьте её на медленный огонь, но не доводите до кипения. Смешайте кофе и оставшиеся 2 стакана молока в отдельной стеклянной огнеупорной ёмкости наподобие кувшина, добавьте немного сахара. Добавьте в молоко, что оставили в начале приготовления, ванильный сахар и доведите его до кипения, убавьте пламя и положите в него шоколад, разломанный на небольшие части. Аккуратно помешивая, «разведите» шоколад в молоке. Влейте полученное шоколадное молоко в стеклянную ёмкость и взбивайте до появления обильной пены. Подавайте в высоких стаканах, положив сверху взбитые сливки, палочку корицы, и посыпав мускатным орехом.

Рецепт имеет итальянское происхождение, поэтому к названию можно отнестись снисходительно. Как говорится, не всё то русское, что с водкой. Порцию водки можно уменьшить или заменить на любой другой спиртной напиток.

Ингредиенты (1 порция):
чашка кофе,
рюмка водки,
сливки.

Приготовление:
Приготовьте кофе, влейте в него водку. Перемешайте. В подогретую чашку влейте горячие сливки и кофе с водкой.

Ингредиенты (6 порций):
500 мл рома,
100 мл коньяка,
50 мл сахарного сиропа,
500 мл кофейного настоя,
лимон.

Приготовление:
Влейте горячий кофе в кувшин, добавьте коньяк, затем ром, сахарный сироп и аккуратно перемешайте. Разлейте по фарфоровым чашкам. Добавьте в каждую лимон.

Ингредиенты (4 порции):
2 стакана воды,
5 ч ложек свежемолотого кофе,
1 ч ложка молотой корицы,
0,5 ч ложки кардамона,
0,5 ч ложки имбиря,
гвоздика,
зёрна илики,
сахар.

Приготовление:
Все пряности всыпьте в кипящую воду и варите 15 минут, затем засыпьте кофе и сахар и варите ещё 5 минут. Выключите огонь, дождитесь, когда осадок ляжет на дно, и разлейте по чашкам.

Ингредиенты (4 порции):
220 мл остывшего крепко сваренного кофе,
400 г ванильного мороженного.

Приготовление:
Влейте кофе в ёмкость, добавьте мороженное и взбивайте блендером до появления однородной массы с густой пеной. Разлейте по чашкам. Употребите немедленно.

Доброго времени суток, мои глубокоуважаемые читатели. В одну из я обещал рассказать вам, собственно, о кофе. Затем оно как-то не заладилось, и меня понесло немного в другую тематику. Собственно, к этому напитку я должен подойти со всей ответственностью, ведь кофе – это мистерия вкуса, которая заслуживает особого уважения. Тем, кто всю жизнь пьет стремную черную жидкость из банки, на которой выцарапано «Нескафе» — статьи из раздела о кофе, который я только что открыл, читать обязательно.

Итак, что нам говорит о кофе всемогущая Википедия? А она говорит, что кофе – это напиток, который готовится из обжаренных кофейных зерен , точнее, из зерен кофейного дерева. Пожалуй, согласиться с ней можно 🙂 В общем, рискну сразу же начать с истории.

История кофе

Здесь легенд не меньше, чем в , о которой я уже писал. Самой авторитетной легендой считается историю пастуха по имени Калди. Именно он впервые заметил, как его подопечные, то бишь – козы, уж сильно буйно себя вели после плотного обеда из темно-красных плодов кофейного дерева. К слову сказать, дело происходило в Эфиопии, которую и считают родиной этого напитка. В общем, пастух учуял что-то не ладное и обратился к монаху из монастыря, а тот, в свою очередь, заинтересовался вышеупомянутыми плодами. В результате, через какое-то время все монахи в том монастыре стали грызть зерна, чтобы тонизировать себя во время молебнов. Затем плоды начали молоть и делать из них отвар – вот вам и кофе.

Кофейня в Палестине, 1900 год

В целом, открытие кофе , как такового, относиться аж к 850-му году до н.э. Разумеется, сначала зерна просто грызли, чтобы придать себе сил (напомню, в кофе содержится кофеин, который является мощным стимулятором). В Йемене придумали делать отвар из мякоти плодов кофейного дерева – так на свет появился напиток «гешир» или «белый йеменский кофе». В общем, грызли зерна, и пили отвар до 12 века, пока не придумали готовить напиток из сырых зерен. Столетием позже стали высушивать, обжаривать и измельчать вышеупомянутые зерна. В основном, это заслуга арабов, которые варили кофе в турочке (джезве), добавляя в напиток разные пряности, имбирь и молоко.

К концу XVI столетия кофе начало плавно завоевывать мир – торговцы начали завозить его в Европу. Дальше пошло-поехало: в середине XVII столетия (по легенде) кофейные зерна были вывезены в Индию мусульманским пилигримом; к концу того же столетия кофейные зерна были вывезены окольными путями голландцами, которые оттранспортировали их на Суматру и Яву. Голландцы отправили одно кофейное дерево на родину, которое стало матерью многих сортов кофе в колониях Нового Света. Затем голландцы подарили кофейное дерево французскому королю, который распространил растения на острове Бурбон (так появился на свет достаточно знаменитый сорт кофе «Бурбон»). В общем, история кофейной индустрии достаточно богата и можно смело выделить целый раздел на это дело, но это все с легкостью можно найти в сети. Дальше информация куда интересней и важней, поэтому читать всем обязательно.

Виды кофе

Эта сторона кофейной индустрии знакома не многим, отчего мне лично печально. Народ пьет растворимую гадость, не подозревая, каков на самом деле на вкус этот божественный напиток. Многих удивит, но в мире существует порядка 75 известных видов кофейного дерева. Но культивируются в глобальных масштабах только 2: арабика (Coffea arabica L.) и робуста (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). На эти два вида приходится порядка 98% всего выращиваемого в мире кофе. При этом на арабику приходится порядка 70%, а на робусту – 30%. Есть еще Либерика и Эксцельса (Coffea Dewevrei), которые используют в косметологии и кондитерской промышленности, но пить их не очень приятно. В общем, вам достаточно знать, что есть кофе арабика и кофе робуста .

Кофе арабика

Это наиболее ценный вид кофейного дерева. Именно арабику ценят во всем мире и селекционируют более интенсивно. Про ботанические особенности этого вида деревьев я тоже не вижу смысла говорить, но скажу лишь, что деревья арабики очень капризны. Они требуют очень внимательного выбора условий для выращивания: деревья растут на большой высоте (от 800 до 2100 мм), желательно на вулканической почве или на горных плато, при определенном диапазоне температур (от 15 до 24 градусов по Цельсию). Арабика очень податлива к заболеваниям, поэтому урожай очень не предсказуемый. Одно кофейное дерево этого вида может давать в год не боее 5-ти килограмм кофейных зерен, которые затем проходят жесткий отбор, после которого остается порядка 1 кг готовых к использованию. Такие жесткие условия делают арабику на порядок дороже всех остальных видов.

Цветки арабики

В плодах кофейных деревьев арабики содержится около 18% ароматических масел и 1-1,5% кофеина. Вкус у арабики очень насыщенный, начиная от сладости, заканчивая кислинкой (обязательная вкусовая составляющая арабики). Причем, чем выше растет дерево, тем кофе больше отдает кислинкой. На вкусовые качества влияет многое: растения, которые растут рядом (очень часто рядом с кофейными деревьями садят растения с пряными ароматами и прочие), от насыщенности земли минералами и многое другое. Чистые сорта арабики, которых очень много, не используют для приготовления эспрессо , так как этот способ приготовления не совсем полноценно раскрывает вкус каждого из сортов. Идеально готовить арабику во френч-прессе (я о нем уже писал в статье об Ирландском кофе) или аэро-прессе, но о способах приготовления кофе мы поговорим чуть позже. Зерна арабики более крупные!

Кофе робуста

Этот вид дерева был открыт в Конго. Основное отличие робусты – крепость. Благодаря этому качеству, робусту мешают с различными сортами арабики, чтобы создавать более крепкие смеси для эспрессо. Деревья этого вида произрастают на меньшей высоте (200-900 метров), более устойчивы к резким перепадам температур и болезням. Одно дерево робусты дает гораздо больше урожая, чем дерево арабики, поэтому цены на робусту гораздо ниже. Собственно, я не удивлюсь, если большая часть пакетированного молотого и гранулированного кофе делается именно из робусты. В плодах робусты меньше ароматических масел (порядка 8%), но больше кофеина (3% и более). Стоит также отметить, что робуста добавляется в смеси для придания кофе более плотной и устойчивой пенки.

Сырые зерна робусты

Производство кофе

Арабика дает урожай после каждого сезона дождей – на созревание плодов уходит около 9 месяцев (робусте нужно 10-11 месяцев для полного созревания). Отдельного внимания заслуживают зерна, которые на многих плантациях отбираются вручную. Работка адская: сидеть с трафаретом и отбирать зерна по размеру – так на свет появляется кофе класса «Спешалити». Средний размер зерна арабики – 0,7 см, но есть сорта-рекордсмены (Кения АА – размер зерен в 2 раза больше, Колумбия Супремо – в полтора, Марагоджип еще больше, этот сорт еще называют «Слоновым кофе»). Вообще, чем больше размер зерна, тем больше цениться кофе, но не всегда.

Сбор кофе в Центральной Америке

Спелый кофе зачастую собирают вручную, бережно срывая с дерева каждую спелую ягоду. Но в некоторых районах, где возможно использование техники, процесс сбора автоматизирован. Затем от ягод отделяют мякоть механическим путем. Затем есть два варианта: кофе сушат или кофе промывают. Промывка обеспечивает более мягкий вкус кофе. О процессе сушки я знаю не много, так что лучше погуглите =). Дальше все просто – зерна перебирают и фасуют по мешкам. Затем они обжариваются в печах до определенной степени (в следующей статье я затрону этот вопрос более подробно). Ну а дальше вы в курсе: помол – приготовление – употребление.

Мда, получилась какай-то энциклопедическая статья, за что прошу извинения. На самом деле, это очень важно знать о кофе, чтобы хотя бы был повод задуматься, а что к вам попало в чашку. Дальше я буду углубляться именно в приготовление напитка, чтобы вы поняли, где и какой кофе стоит пить, а от чего вообще лучше отказаться. Тут остается добавить лишь одно – попробовав однажды настоящий, правильно приготовленный кофе, вы навсегда забудете об отвратительных суррогатах, которые так любят рекламировать по ящику. Все, всем пока, до новых встреч! Пейте правильный кофе, читайте

Эспрессо, капучино, латте, мокко, американо - эти ароматные напитки стали неотъемлемой частью повседневной жизни. В нашем обзоре вы найдете все тайны кофе, а именно названия, состав и способы приготовления.

Родом из Эфиопии

Самая известная легенда приписывает открытие кофе эфиопскому пастуху Калди. Именно он заметил странное поведение своих коз, которые после употребления в пищу темно-красных плодов и листьев кофейного дерева по ночам пребывали в возбужденном состоянии. Калди поведал о своем наблюдении монаху, а тот решил провести собственный эксперимент.

Отвар из зерен придавал монахам бодрость во время молебнов и снимал усталость. Спустя некоторое время они усовершенствовали рецепт и научились обжаривать и перемалывать зерна.

Путешествие начинается

Привычка употреблять кофе постепенно укрепилась в арабских странах, но способ приготовления был немного странным. С помощью измельченных кофейных зерен, молока и животного жира арабы делали шарики, которые в дороге избавляли от усталости.

В XIII веке зерна начали сушить, обжаривать, измельчать и заливать горячей водой. Кроме того, напиток смешивали с молоком и добавляли ароматную корицу и имбирь.

Через Османскую империю, где была открыта первая попал в Европу. Именно в Вене купец Юрий-Франц Кульчицкий создал кофе "по-венски" с молоком и сахаром. Через несколько лет Европу захлестнула настоящая эпидемия.

Появление напитка в России чаще всего связывают с Петром I, который заставлял употреблять “горькое пойло” своих приближенных. Невероятное количество крепкого кофе пила Екатерина Великая. Кроме того, императрица открыла для себя и косметические свойства зерен.

С XVIII века произрастает во многих тропических странах. Чуть меньше половины мирового производства приходится на долю Бразилии. В промышленных масштабах выращиваются только два сорта кофейных деревьев - арабика и робуста.

Состав кофе

Любители ароматного напитка, конечно, знают, что комбинация веществ в зернах кофе зависит от условий произрастания и почвы. Во время обжарки зерен образуются сотни различных соединений.

Состав кофе:

1. Белковые вещества.
2. Углеводы. Исследования установили, что в сырых зернах, в зависимости от сорта, присутствует фруктоза и глюкоза. Однако при тепловой обработке происходит колебание в количестве и составе моносахаров.
3. Таннин.
4. Хлорогеновые кислоты.
5. Гетероциклические алкалоиды и полиамины. Глюкозид, теофиллин, никотиновая кислота, теобромин и, конечно, кофеин. Содержание последнего компонента, кстати, влияет на качество кофе.

Арабика

Как мы уже говорили, арабика (Coffea Arabica) - самый культивируемый вид, который составляет до 90% посадок кофе в мире. Родиной растения является Эфиопия (Юго-Западная часть), но произрастают сегодня вечнозеленые кустарники в Латинской Америке, Индонезии и Индии.

Сортам кофе названия дают, ориентируясь на регионы. Например, существует “Арабика Бали”, “Арабика Бурунди”, “Арабика Бразилия Сантос”, “Арабика Эфиопия Sidamo”, “Арабика Панама”, “Арабика Доминикана” и другие.

Робуста

Кофе конголезский, или робуста, неприхотлив к условиям. Устойчивость к болезням, урожайность, недорогое производство - в этом плане робуста значительно превосходит арабику. Однако с точки зрения изысканности и качества арабика занимает лидирующую позицию.

Робуста обладает мощным ароматом и содержит вдвое больше кофеина, поэтому чаще всего его добавляют в смеси эспрессо или растворимый кофе. "Якобс" - знаменитый кофейный бренд, продукция которого представляет смесь робусты и арабики Компания была основана в 1895 году немецким предпринимателем Иоганном Якобсом. Turati Classica - еще одна марка, где кофе содержит зерна робусты.

Сегодня для производства используются лучшие сорта, которые произрастают в Бразилии на высоте минимум 600 метров над уровнем моря.

Вьетнамский кофе

На втором месте после Бразилии расположился Вьетнам. Более 600 тысяч гектаров занимают плантации кофе. Сельскохозяйственный сектор - это несколько сотен тысяч фермеров, ведь урожай с деревьев собирают практически круглый год.

Именно вьетнамские производители считаются одними из лучших благодаря умению грамотно и гармонично сочетать различные виды кофе.

Традиционный отличается, прежде всего, способом приготовления. Вместо коровьего молока местные жители используют сгущенное.

Сгущенное молоко в большом количестве наливается на дно чашки, затем сверху ставится специальный фильтр (фин). После этого добавляются зерна крупного помола (несколько чайных ложек), а смесь прижимают прессом и заливают кипяченой водой. В течение нескольких минут образовывается густой концентрат, в который добавляют лед или заливают горячей водой.

Kopi Luwak

Выбираете кофе? Названия плантаций и сортов могут окончательно вас запутать. Некоторые поклонники ароматного напитка просто выбирают самый дорогой вид в мире, не обременяя себя поисками.

Если вы еще не знаете, сколько стоит кофе Kopi Luwak, то приготовьтесь. От 400$ до 1000$ за один килограмм зерен - именно такая цена считается приемлемой при продаже самой эксклюзивной и утонченной марки.

Невероятно нежный вкус с легким шоколадным оттенком - заслуга отнюдь не талантливых фермеров. Секрет заключается в сотрудничестве людей и пальмовой циветты. Этот маленький зверек, которого еще называют люваком и чоном, питается самыми спелыми ягодами кофейных деревьев.

Под воздействием ферментов в желудке чона у ягод пропадает горечь и появляется неповторимый вкус с приятной кислинкой и шоколадным оттенком. Обработанный и вышедший естественным путем продукт собирают и тщательно очищают, а затем обжаривают особым способом.

Самый дорогой Kopi Luwak получают из помета зверьков, обитающих в дикой природе. Таким образом, в год выходит всего лишь несколько килограмм.

На островах Ява и Бали, в Индонезии и на Суматре даже были созданы плантации, где держат целые стаи пальмовой циветты. Однако кофе, переработанный животными в неволе, не имеет того неповторимого вкуса.

Monkey Coffee

Долгое время Kopi Luwak оставался единственным сортом, полученным столь необычным способом. Но совсем недавно тайваньские фермеры представили Monkey Coffee.

Обезьянок, обитающих на склонах Формозских гор, сначала считали вредителями. Они срывали кофейные плоды, ели мякоть, а зерна просто выплевывали. Однажды местные жители решили собрать зерна, промыть и обжарить. Новый напиток с ароматом ванили пришелся по вкусу покупателям и туристам.

Уже догадались, сколько стоит кофе от мартышек? Правильно, в несколько раз дешевле Kopi Luwak, а точнее - всего лишь 45-50$ за килограмм.

Как сэкономить?

Не обязательно покупать сорт Kopi Luwak, чтобы насладиться ароматным напитком. Мы расскажем, как выбрать бюджетный вариант.

Вы, наверное, уже догадались, что самый дешевый кофе - это робуста. Однако в чистом виде пить его дегустаторы не советуют, да и двойная порция кофеина вряд ли пойдет на пользу.

Лучше всего остановить свой выбор на смеси двух популярных видов, но при этом учитывать несколько факторов:

• соотношение робусты и арабики в купаже;
• степень обжарки;
• место произрастания (урожай, выращенный в низинных плантациях, будет стоить дешевле, чем в высокогорных районах).

Способы приготовления

Культура кофе в каждой стране имеет свои особенности. Профессиональный бариста знает все способы приготовления, ну а какой решать только вам.

• По-восточному. Задолго до появления современных кофемашин напиток готовился с помощью джезвы (или турки). В небольшой сосуд с длинной ручкой насыпают кофе очень мелкого помола, который заливают холодной водой и варят на медленном огне. В давние времена джезву было принято нагревать на песке. К крепкому кофе обязательно подают стакан воды.
• Френч-пресс. Такие кофеварки появились в 1920 году благодаря французской компании “Мелиор”. В узкий стеклянный сосуд помещают крупномолотый кофе и горячую воду, настаивают некоторое время, а затем с помощью поршня отделяют гущу от жидкости. Для заваривания во френч-прессе подойдут любые сорта кофе (названия значения не имеют).
• Капельные кофеварки. Прототип этого кухонного прибора был изобретен в 1800 году одним французским архиепископом. В современном виде появились уже в 70-е годы. С тех пор принцип работы практически не изменился: через фильтр с молотым кофе проходит горячая вода, и через пять минут ароматный напиток готов.
• типа. Ароматный напиток получают путем прохождения под давлением воды молотого кофе. В основе современных моделей лежит образец Луиджи Беццера, который был представлен в 1901 году. Хорошо приготовленный эспрессо отличает красивая золотистая пенка и немного тягучая консистенция.

Кофейная карта

Какой кофе лучше, каждый решает для себя. Одним необходима ударная доза кофеина, другие предпочитают ароматный напиток с добавлением молока или пряностей. Давайте познакомимся со всем “кофейным” меню:

Растворимый кофе

Кофе “Якобс”, “Movenpick”, “Lavazza” - на российском рынке представлены десятки брендов.

Самым доступным является Однако его качество находится на очень низком уровне, ведь для приготовления используются дешевые кофейные зерна. Кроме того, для поддержания вкуса и аромата производители добавляют кофейные масла и синтетические компоненты.

Поклонники кофейных напитков советуют не экономить время, ведь даже во френч-прессе для приготовления одной чашечки натурального кофе вам понадобится всего лишь пять минут.

Кофе, названия которых вы уже знаете, позвольте выбирать себе сами!